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埼玉生まれの“うまい!”のモト

関東平野の中央に位置し、豊かな自然に恵まれた埼玉県。
生産量日本一を誇る小松菜やブロッコリーをはじめ、埼玉生まれの
食材は“うまい!”料理を生み出すモト!
毎回イチ押しの食材をクローズアップしてお届けします!

Vol.1 武州和牛
今回は「県民が食べたい埼玉ブランド 農産物トップ10」のベスト3に入った、黒毛和牛のニューカマー『武州和牛』です。

『武州和牛』の育ての親、塚田畜産

畜産仲間からの相談を受けることも多いという塚田さん

エサの配合で脂身の甘さや柔らかさが変わるそう

夫婦で役割分担し、日課である牛の体調管理を行います

豊かな土地と清浄な空気に恵まれた埼玉県で、ていねいに育てられた『武州和牛』は、ほどよい脂としっとりきめ細かな肉質が特長。さっと焼いただけのシンプルな食べ方で味わってみると、なんともいえない肉の甘味が広がります。
黒毛和牛の本物の味わいが、ここ埼玉で『武州和牛』として生み出されているということをご存知でしたか?埼玉県は、古くは武蔵国、またの名を武州と呼ばれ、その名にちなんだ『武州和牛』は、知られざる逸品なのです。

「飼料を工夫して、愛情込めて育てて病気を出さないようにすることが大切です」と話すのは、6年前に『武州和牛』のブランドを立ち上げ、本庄市で自ら牛の肥育を行っている塚田正行さん。
上越新幹線の本庄早稲田駅から車で走ること、およそ15分。群馬県に近い埼玉県北部にあたる広々とした土地に塚田畜産の看板を掲げ、現在2カ所の牛舎で800頭の牛を育てています。
自宅脇の牛舎にいるのは生後15カ月までの牛200頭。塚田さんが押し車に乗せた飼料を運んでいくと、待ちわびたように次々と頭を出してくる牛たち。「はい、はい、今あげるよ」と、声をかけながら、牛舎の端から端まで餌を与えていくのが日課です。
「牛は一度呑み込んだものを、胃からまた口に戻して噛むという反すう動物なので、まずはたくさん食べられる丈夫な胃を作ること」と、脂肪を蓄える前の体づくりの大切さを塚田さんは説きます。牛の胃は4つあり、食道が変化した3つの胃でゆっくりと草の繊維を分解するのです。

さらに車で15分ほど走った隣町の牛舎は1〜3号棟まであり、広い敷地には600頭もの牛が。こちらは16カ月以上に成育した牛で、すでにずっしりと脂肪を蓄えています。肥育から牛舎の管理まで、塚田さん一家とスタッフの皆さんの協力が、欠かせません。

黒毛和牛を『武州和牛』として

埼玉県産の和牛を広めたいと平成15年に商標を登録

取材時には3つ目となる新牛舎も建設中

先代から家畜商だった塚田さんの家で、以前に扱っていたのはホルスタイン種や交雑種。平成13年に黒毛和種を取り入れ、『武州和牛』という名前で立ち上げていこうと組合を作りスタートしました。その後平成15年に商標を取り、現在の組合員は14人。『武州和牛』の証明には、埼玉県産の黒毛和種であること、出荷月齢が28カ月以上であること、武州和牛組合員であること、組合を通して食肉市場へ出荷することという4つの定義が記されています。
牛の産地は、生まれた地ではなく、肥育された年数の長い場所で決まるので、黒毛和牛を実際に導入するのは、主に岩手県の中央市場から。ここには全国の畜産家が集まり、生後10カ月の牛をせり落とします。その後1年半から2年かけてそれぞれの地域で育て、環境や飼料によって、特徴が出てくるのです。

塚田さんは、トウモロコシや麦を混ぜた『武州和牛』オリジナルの配合飼料を考案。組合員は共通してその飼料を使うことが条件ですが、さらにそれぞれが独自の餌をプラスして工夫を凝らしています。また、山と積まれた牛ふんを無駄にはせず、農家に堆肥用として渡し、代わりに農家からは牛の餌となる稲わらを分けてもらう循環型肉用牛を目指しています。

ていねいに育てられた地元産の安全牛肉

大きいものになると800kg以上に成長するそう

『武州和牛』のスライス。脂の甘みが味の決め手

いざ食肉に、というときに付けられる牛のランクは、肉の付き具合で判断するA〜Cの等級と、霜降りなどの肉質で判断する5〜1の等級があります。「手塩にかけて育てた牛がA−5という最高ランクに認定されたときは、一番うれしい瞬間です」と、まさに塚田さんにとって苦労が報われるときです。組合では年に何度か共進会を行い、お互いに肉の出来具合を確認していきます。現在、組合全体からの出荷頭数は年間2500頭ほど。

毎日スタッフが出勤してくる前の早朝と夕方の2時間ずつ、家族で広い牛舎をまわり、入念な牛の健康チェックを欠かしません。頭数が多くても「餌の食べ具合や、ちょっとした動きでこの子はどうかなあ、というのはすぐに分かりますね」。早朝には、そうしたチェックをした後、スタッフにそれを伝えることから1日が始まるのです。
塚田さんは、父や5人の娘、娘婿、孫という大家族の柱。妻のあつ子さんも「主人は、ここ一番というときの決断力がある人」と信頼を寄せ、つねに一緒に畜産を支えてきました。

「安心、安全な食材を使いたい」。これは最近特に消費者が強く意識していることでしょう。
安全な飼料を与え続け、大事に育てた和牛が、もっと私たちの身近で手に入れば。都会ではなかなか望めない地産地消ですが、埼玉はその中でもぐっと大消費地に近い場所。「これから、もっともっとみなさんに『武州和牛』の良さを知ってもらいたいですね」と、塚田さんはさらに意欲を燃やしています。

“うまい!”を探す。
『武州和牛』を販売しているお店

自宅で味わいたい時はこちらでお買い求めください。
【肉のたかはし】 さいたま市浦和区元町2−12−14 電話:048−887−1129
<営業時間>10:00〜16:00 <定休日>日・水曜日

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